/…/ veisekontide röstimise põhjuseks on esiteks päästa valla kontides ohtralt peidus olev kollageen ehk valk, mis kuumutamisel laguneb želatiiniks, andes puljongile õige tekstuuri, ning teiseks lahustab ahjuröst sääreluudes paikneva rasvast ja mineraalidest pakatava luuüdi, mis on hea puljongi maitse ja aroomi alus.
