Kristalliseerumine on naturaalse, küpse mee tunnus. Sõltuvalt mee päritolust, säilitamistemperatuurist ja kristallialgmete olemasolust kristalliseerub väljavurritatud mesi 2–8 nädala jooksul. Kristalliseerumist soodustavad melitsitoosi ja glükoosi kristallid. Mida kiiremini mesi kristalliseerub, seda peenema kristalliga see on. Eristatakse a) jämedakristallilist mett, kristallide läbimõõt üle 0,5 mm (kristallid on nähtavad ka palja silmaga); b) peenekristallilist – kristallide läbimõõt alla 0,5 mm ja c) rasvataolise konsistentsiga nn võidemesi, mis saadakse mee kiirel kristalliseerumisel, segamisel või vastava kristallijuuretise lisamisel.
