Mee omadused tulenevad tema päritolust ja keemilisest koostisest. Peamiseks mee omaduseks on tema glükoosi- ja fruktoosisisaldus. Õiemees peab olema kokku vähemalt 60% glükoosi ja fruktoosi, lehemees vähemalt 45%. Sahharoosi võib mesi sisaldada kuni 5%. Vett võib mesi sisaldada kuni 20%. Vees lahustumatute ainete hulk võib olla vurrimees kuni 0,1% ja pressitud mees kuni 0,5%. Õiemee elektrijuhtivus võib olla kuni 0,8 millisiimensit sentimeetri kohta ja lehemees vähemalt 0,8 mS/cm; Vabade hapete sisaldus kuni 50 milligrammekvivalenti 1000 g kohta. Diastaasiarv (Schade'i skaalas) vähemalt 8 ja HMF sisaldus pärast töötlemist kuni 40 mg/kg.
