the quantity of those substances in the sample, expressed in terms of milliequivalents of active oxygen per kilogram, which oxidize potassium iodide under the operating conditions described
Õli kvaliteeti mõjutavad õlidega toimuvad hüdrolüüsi ja oksüdatsiooniprotsessid. Nende protsesside sügavust iseloomustatakse mitmesuguste konstantide abil. Need on happearv, peroksiidarv, Reichert-Meissli arv, Polenske arv ja seebistamisarv.
Kala ja kalandustoodete praadimiseks sobivad kõige paremini toiduõlid. Jälgida tuleb, et praadimisõli ei rääsuks, sest siis moodustuvad küllastamata rasvhapetest mitmesugused kibeda maitse ja ebameeldiva lõhnaga ühendid. Laboratoorselt hinnatakse rasva rääsumist peroksiidarvu järgi (ingl peroxide value, PV).
