Kõigepealt lisavad korjemesilased juba nektari kogumisel sinna oma organismi poolt toodetud fermente, tarumesilased omakorda ventileerivad nektarist välja üleliigse vee ning lisavad omalt poolt veel fermente. Sõltuvalt nektari suhkru- ja veesisaldusest kulub mee valmimiseks 4–12 ööpäeva. Kui mee veesisaldus on langenud alla 20%, kaanetavad mesilased meekannud kinni. Kui 2/3 kärjest on kaanetatud, loetakse seda küpseks meeks ja seda võib hakata välja vurritama. Mee valmimise (küpsemise) kiirus sõltub ka mesilaspere tugevusest. Nõrgad pered kaanetavad kinni ka mee, mille veesisaldus on 22–25%. Selline mesi võib säilitamisel minna käärima ja seda on vaja enne säilitusnõudesse panekut segada, kuni sellest on aurustunud üleliigne vesi ja biokeemilised protsessid on jõudnud lõpule.
