the slow fermentation which sometimes occurs in wines still containing some residual sugar, malolaktiline fermenteerumine (FR fermentation malolaqtique; EN malolactic fermentation) Teine fermenteerumine. Käivitub pärast esimest, alkohoolset fermenteerumist. Muudab kanged õunhapped pehmeteks piimhapeteks. Väheneb üldhappesus, kaovad mõrudus ja toorus, neid asendab tasakaalustatud ja mahe maitse; areneb veini aroom ja nüansseerub värvus. See on üks vinifikatsiooni müstilisi nähtusi, mille alguse ja lõpu üle otsustab vein ise. Paljud kauaaegsed veinivalmistajad lausa kardavad seda protsessi, senini ei ole ka teadlased seda täielikult ära seletanud. Osa valge veini tootjaid väldib malolaktilist fermenteerimist - et saada jõulise happesusega vein., malolaktiline (või lihtsalt "teine") kääritamine, mis viiakse läbi peale esimest (alkohoolset) kääritamist. See on lühidalt üleliigse (terava) õunhappe muutmine loomulikul teel (mahedamaks) piimhappeks. See on ennekõike soovitav jahedates kõrge happesisaldusega veinide piirkondades, mitte aga kuumades rajoonides, kus veini kerge "teravus" tagab tasakaalu. Seda protsessi saab nii tagant tõugata, kui ka ära hoida. Õunhappe säilimine lisab aga veinile kompleksust.