Ka kristalliseerunud mesi sisaldab teatud osa vedelat mett. Kristalliseerub peamiselt glükoos, kuna teine mees leiduv monosahhariid fruktoos praktiliselt ei kristalliseeru. Ka mõnedelt taimeliikidelt kogutud mesi ei kristalliseeru. Meil tuntud taimedest ei kristalliseeru paakspuult kogutud mesi. Samuti ei kristalliseeru valgelt akaatsialt kogutud mesi, sest see sisaldab rohkesti fruktoosi. Nii loetakse kiiresti kristalliseeruvateks mee liigid, milles glükoosi ja fruktoosi vahekord on 100 : 104. Raskesti kristalliseeruvatel mee liikidel on see vahekord 100 : 130 ja mitte kristalliseeruvatel mee liikidel 100 : 130 – 100 : 184. Samas võib mee mitte kristalliseerumine olla tingitud ka käitlemisest. Nii välditakse mee kristalliseerumist, kui sellele lisatakse agar-agarit 200 g 1 kg mee kohta. Agar-agari lisamine ei halvenda väidetavalt mee kvaliteeti ega selle maitseomadusi. Mee kristalliseerumise vältimiseks kasutatakse ka mee pastöriseerimist. Pastöriseerimisel kuumutatakse mett üle +60°C, mille tulemusena meest aurustuvad eeterlikud õlid ja kaotavad oma toime mitmed fermendid. Mee kuumutamisel üle 82°C sulavad üles ka mees olevad mikrokristallid ja selline mesi ei kristalliseeru vähemalt kahe aasta jooksul. Mee kristalliseerumise vältimiseks või selle aeglustamiseks segatakse mee hulka 0,2% sorbiinhapet või 0,15%-list pektiini piirituselahust.
