Kaanetamata mesi võib sisaldada 22–40% vett, mistõttu on see vedel ja kärgede pööramisel tilgub kärgedest välja. Mesilaste poolt mee ümbertöötamisel lisavad mesilased sinna fermente ja vähendavad niiskusesisaldust ning vastava konsistentsi või valmimisastme saavutamisel kaanetatakse meega kärjekannud kinni. Väljavurritatult kaanetamata mesi ei säili ja võib minna käärima. Küpseks loetakse sellist mett, kus on kaanetamata vähem kui 1/3 kärjest.
