kasvatamine, küpsetamine, koolitamine - vinifikatsiooni ja pudeldamise vahel toimuv keldritöö. Pärast vinifikatsiooni hakatakse veine koolitama vaatides, andmaks neile iseloomu, sest tammevaat annab veinile struktuuri ja stiili - parkaineid ja vanillimaitset. Peetakse silmas perspektiivi, et veini küpsetamine toimuks kompleksselt, koos maitse ja aroomide arenguga. Noore veini harimine ehk koolitamine on veinivalmistamise kõige pikem ja vaevanõudvam töö, selle pikkuse määrab vaadiküpsetuse kestus sõltuvalt veinist (punasel veinil 6 kuust 4 aastani). Keldritööd vinifikatsiooni läbinud veini puhul: assamblaažide valmistamine, küpsetamine tammevaatides, sademetelt villimine, vaatide täitmine veiniga kaks korda nädalas (evaporatsiooni - aurustumise - tõttu), tünnide puhastamine, veini selgitamine (munavalgega, kaseiiniga) jne. Töid juhib maitre de chai - veini-, keldrimester.